ttuu1056的部落格

我的生活有兩種烘焙

一是咖啡

二是麵團

咖啡用來喝麵團烤成麵包用來吃,在進行烘焙過程中就會得到玩的結果,如果結果與原本預設相同那就是樂的終點

其實這兩種烘焙還真不少地方相似

烤溫雷同

若是小麵包那時間上更是不謀而合

只是被烘物的含水率是天差地別

一個是在13%內

一個往往是內含水高達70%以上

烘烤的目的其實相同=>就是烤熟吧!

但是熟這詞其實在這兩種食物上還有很大的模糊空間

說說我認知較深的咖啡生豆

烤熟的目的就是使梅納與焦糖化反應產生,將有機酸降解,轉成醣類,也將芳香族催化產生香氣.....

但是熟的界定有好多種

大概是進磨豆機不卡豆就算了(在臺灣大多是如此,太多極端派的業者)

所以熟的界定,從一爆開始一路到二爆結束下甚至燒焦都應該可以說都是熟的了

但這期間可以長達2~10分鐘的區間,咖啡豆的下豆點大概超過千萬種選擇

對就是選擇

這個選擇必須先思考這豆子做啥用,再回推到烘焙過程中的熱拮抗產生的曲線,再追朔到生豆原本的含水與密度及處理法及豆種

要先完完整整的思考一次這豆子的來龍去脈,從那裡來又要進到那裡